את יובל בן נריה אפשר למצוא כיום עם מקומות מוצלחים כמו מסעדת a במתחם שרונה, קפה ומסעדת טאיזו שחוגג עשור, ו מיאזאקי בשרונה מרקט.
ומה הפעם?
בן נריה פותח את "ימה"- קצביית דגים ומעדניה חדשה בלא פחות מפלורנטין.
אמלק: מוצרים מוכנים לאכילה או מוכנים לבישול. כולם עם QR שתוכלו לסרוק ולראות את יובל מכין את המנה יחד איתכם.
והבונוס הוא שאומרים שבעתיד הוא אמור להשאר פתוח עד שעות יותר מאוחרות. שמענו בר דגים נאים?
מתי?
החל ב-10 בינואר
ראשון-חמישי 10:00-19:00 / שישי 8:00-18:00
איפה?
או באינטרנט:
מה צפוי להיות שם? (או, מה כתבו לנו מהיח"צ)
בתום עשור של קרייריה קולינרית רבת הישגים במסעדנות, יובל בן נריה מרחיב את עסקיו לתחום הקמעונאות ופותח את 'ימה' -קצביית דגים ומעדניה בה הוא ממשיך את מחויבותו למערכות המזון והסביבה בפילוסופית שקיפות מלאה.
ימה תציג תפיסה חדשה לגמרי לרכישת מזון מהים וחווית קנייה אחרת ותציע מבחר רחב של דגים שלמים או מפולטים ומנות שף ready to cook & ready to eat. כמו כן תהיה פתוחה עד שעות הערב המאוחרות.
'ימה' שוברת את הפרדיגמה המוכרת ומגדירה מחדש את ענף מכר הדגים בישראל עם קונספט ועיצוב אסתטי מעולם אחר.
הקו שמנחה את המיזם הוא פירוק והרכבה של חווית הקניה ביצירת מקום שנעים וקל לרכוש בו היצע עצום של דגים ומנות מוקפדות. הדגים הנקיים ייארזו מראש באריזות מהודרות וניתן יהיה לרכוש אותם תוך דקות ללא המתנה.
במארזים נעשה שימוש בטכנולוגית ואקום מתקדמת בשיטת modified atmosphere (שיטה שמאטה את תהליכי ההתחמצנות ושומרת היטב על טריות הדג).
ע"ג כל האריזות יופיע Qr קוד וסריקתו תוביל לתיאור מפורט של הכנת המנה ואף לוידאו בו מדגים בן נריה את ההכנה.
מכר הדגים יחולק ל-2 סדרות:
הסדרה הכחולה = דגים שלמים או מפולטים.
סדרת הזהב = מנות שף ready to cook & ready to eat.
עם הכניסה ל'ימה' אנו פוגשים בקיר מגירות אדום – כולן ממוספרות. כל מגירה היא למעשה מקרר קטן בו ימתינו אריזות מהודרות שעוטפות את הדג בשלמות. אלמנט עיצובי נוסף הוא אי לבן דמוי קרחון, שניצב במרכז החלל ומהווה את לב ליבו של המתחם.
האי סגור בזכוכית ובתוכו מונחים בתצוגה שמזכירה תצוגת אבני חן או תכשיטי יוקרה - היצע הדגה הטרייה ומנות מוכנות לאכילה או בישול. ממול ניצב קיר מדפים חשוף ועליו מבחר חומרי גלם משלימים (פירוט מטה) ובפריים הזה משתלבת תקרה לבנה מעוצבת בטופוגרפיה המזכירה בטן של ספינה ובמרכזה גוף תאורה דמוי עין של דג.
על כן, 'ימה' אינה עוד מקום בו ריח לא נעים נישא בחלל וניקוי הדגים מתבצע מול עיני הקונה. אין שימוש בערימות של קרח לשימור טמפרטורת הדגים או קשקשת שמפוזרת על הרצפה. הכל אחר. בימה יש הפרדה מלאה בין החלק התפעולי שעבר אל "מאחורי הקלעים" לבין front of the house בו מתבצעת קבלת קהל שמקפידה על חווית שירות בה הלקוח במרכז. הצוות המקצועי זמין לסייע בבחירת חומרי הגלם והענקת עצות קולינריות כך ש"המושכות" עוברות אל הלקוח שמקבל אינפורמציה ומשוב לשאלותיו.
הקצבייה של ימה:
היצע עשיר של דגים שלמים או מפולטים באיכות מעולה ובמחירי שוק (ואף למטה מזה) שמשקפים את סט הערכים של המקום: קיימות, מקומיות, כבוד לחומרי הגלם מהארץ ומהעולם.
מגוון הדגה: דניס, לברק, בר ים, מוסר ים, לוקוס לבן, טונה, סלמון, אינטיאס, בורי, מושט, פורל, מאצ'י, פרידה, פלמידה, דובר סול, סרדינים, אנשובי וברבוניה- כולם בקיצובים שונים, כגון:
קיצוב פרפר - הדג נפתח ומפולט כאשר עצם הגב העליון נותרת.
אוסובוקו דג - קיצוב חלקו האחורי המותיר את החלק הבשרני והעשיר ללא עצמות.
כנפי הדג - סנפיר החזה שמהווה את החלק השומני הטעים והעסיסי. הוא קל לבישול וכנראה הכי אנדרייטד.
דגים מיושנים dry aged - בדומה לישון בשר, נעשה שימוש בטכניקת יישון מודרנית בה נתלים הדגים ללא קשקשים במקרר - טכניקה זו מעמיקה את הטעמים והופכת את טקסטורת הדג למוצקה ולמעניינת יותר. קריספי.
מנות שף - ready to eat & ready to cook:
יוצע תפריט עשיר של כ- 15 מנות דגים מוכנות לטיגון, אכילה או חימום קצר. להכניס לתנור ולהגיש. בין מגוון מנות השף של ימה:
סלמון במרינדה טארה - סלמון מחורץ בקריס־קרוס שעליו טארה, (גלייז של השיפודים היפניים). טארה נעשה מסאקה, סויה ומירין. ליד הסלמון - סלסה של צ'ילי מותסס, עם ג'ינג'ר ובצל סגול לאיזון המתיקות.
כנפיים ברוטב הוטסוס למון גראס – כנפייים חריפות- גרסת הדג. הרוטב מצ'ילי מותסס, דבש, סוכר חום, חומץ ולמון גראס ויש לו קצת טעם מעושן. הכנפיים באות עם סלט מלפפונים כבושים עם שומשום קלוי, ג'ינג'ר וצ'ילי.
אוסובוקו דג בקארי אדום - דג בחריימה ברוטב קארי אדום מהמטבח התאילנדי – עם ירקות צלויים בגריל, למון גראס, ג'ינג'ר, קפיר ליים. ומעל -עלים ירוקים טריים ובוטנים קלויים.
שיפוד שווארמה של יובל - פרוסות דקות של דג מושרות בהשרייה יפנית עדינה - זוקה, עם סויה סאקה ומירין, משופדות על שיפוד עץ ומושרות בשנית בשמן זית איכותי ובתערובת תבלינים. מוגש עם בצלי שאלוט צלויים.
מרק דגים –מרק חמצמץ ועשיר מתובל בעגבניות, שמן זית, קליפות תפוז, טרגון, ערק
״ימה״ ושמיר. מתאים לימי שמש חמים וימי גשם קרים
מעדניית מוצרים משלימים להיצע הדגה:
ימה' תציע קולקציה רחבה של מוצרים משלימים שנבחרו בקפידה ע"י בן נריה. חלקם בלעדיים ותוצר של שיתוף פעולה בין השף ליצרנים השונים:
מזקקת זוהרה – ג'ין ישראלי ארומטי וערק מזרח תיכוני שנוצרו במיוחד עבור ימה.
ספייס האוס בקוקטיילים מיוחדים - יצירת קוקטיילים שהם נגזרת של הכהילים הכבדים: ג'ין בסגנון נגרוני וערק -שניהם משלימי חוויה לארוחת דגים.
טוניק שטרנליכט - נעמה שטרנליכט יצרה עבור ימה משקה טוניק מחומרי גלם שהיא מלקטת במו ידיה בעמק יזרעאל משולב ברגמוט (לימון מיוחד בטעמים חמצמצים).
שמן זית של מסיק מגל - פיתחו עם בן נריה יציעו תערובת שמן זית על בסיס זיתי ארבניקה וקורנייקי שמדגישה את טעמי הדג הטבעיים ומעניקה להם נוכחות ומקום.
יקב זלבך אוסטר מגרמניה - במבחר רחב של יינות ריזלינג בטעמים כזים ובחמיצות גבוה שמאזנת את מנות השף.
גלידת גן עדן – קינוח מושלם לסיום ארוחת דגים של גלידת קוקוס פסילפולרה תוצר של שיתוף פעולה ארוך בין בן נריה לאדם זיו ממקימי גלידת בוזא וגלידת גן עדן.
חגי לחם - יצר לחם תבלינים מדליק לטבילה בסב'יצה, מרק דגים וקרפצי'ו.
קרדיטים:
על עיצוב המתחם אמונות האדריכליות סיגל ברנוביץ ואירנה גולדנברג.
ביצירת ימה - אחיעד דנציגר סטודיו 'אנהבא'